La cuisine provençale : un terroir d’exception et des traditions culinaires qui nous régalent !

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La cuisine provençale : un terroir d’exception et des traditions culinaires qui nous régalent !

Bruno Pastouret / Publié le 28 octobre 2021

Ail, aromates, olives et huiles d’olive, fruits et légumes à foison, truffes noires de provence, vins de toutes les couleurs… Notre petit coin de paradis regorge de productions de qualité qui servent sans conteste l’excellence de la cuisine des environs. La richesse de ce terroir a engendré une diversité culinaire d’exception. 

Une cuisine savoureuse, saine et de saison et, bien entendu, aux forts accents du sud. Nous sommes tout de même en Provence

La cuisine provençale, à base d’huile d’olive, d’herbes et d’aromates odorants se caractérise d’abord par l’abondante utilisation de légumes. 

Pour la Provence pauvre d’autrefois, laviande était trop coûteuse. Or grâce au soleil d’un climat méditerranéen tempéré et d’un sol fertile, la terre de notre pays d’adoption a toujours été fort généreuse en légumes. Il n’en fallait pas plus pour les retrouver sur les tables à toutes les sauces !

Aux côtés de légumes grillés en toute simplicité avec un filet d’huile d’olive et des herbes de provence, nombre de recettes font le bonheur des végétariens (mais pas que … !) : tapenade noire et verte, poichichade (un genre d’houmos grec mais sans épices et avec beaucoup d’ail) ou panisse (une préparation à base de farine de pois chiches qui se mange frite ou dorée au four), tomates confites ou à la provençale, beignets de fleurs de courgettes, millefeuille d’aubergines… 

Au sujet de l’aubergine, nous connaissons tous l’excellent caviar d’aubergine qui a su conquérir les tables de France et de Navarre. Mais ici, nous avons découvert le papeton d’aubergine, spécifique de la ville d’Avignon. Sous la forme d’un flanc à base de purée d’aubergine et d’œufs battus, il est servi froid avec un coulis de tomates fraîches et s’accompagne très bien d’un vin blanc ou rosé du Ventoux. Il a été nommé ainsi parce qu’il était cuit dans un moule ayant la forme d’une tiare pontificale ! 

Et puisque nous en sommes aux spécialités très locales qui ont gagné le cœur de tous les provençaux, parlons du renommé Tian Provençal. Ce gratin de légumes du soleil est en fait un mets d’ici, typiquement comtadin (et oui, avant d’être en Provence, nous sommes ici en Comtat Venaissin).  Le terme tian désigne le gratin lui-même mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit. Ayant recours aux mêmes légumes que la ratatouille, il en diffère notamment par sa cuisson lente au four. 

Côté « soupes provençales » nous en avons retenu deux.

D’abord, l’aïgo bouïdo. Ou « eau bouillie ». C’est une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail, de feuilles de sauge et/ou de laurier bouillies. A l’origine elle était dans le « Gros Souper » servi en Provence, la veille de Noël. Le bouillon est versé sur des tranches de pain rassis ou grillé, frottées d’ail frais et recouvertes d’un filet d’huile d’olive. De nos jours, elle est considérée comme le meilleur des plats de diète le lendemain de repas trop riches… Ou de soirées trop festives ! Festivité et convivialité sont deux mots bien connus des gens d’ici ! Les occasions de déguster une aïgo bouïdo ne manquent donc pas. 

Ensuite, la reine de la catégorie végétarienne, la soupe au pistou ! C’est LA soupe de la fin de l’été et du début de l’automne car elle est composée de haricots rouges et blancs demi-secs, des premières carottes, d’haricots verts, des dernières courgettes et de tomates. On l’accompagne d’un délicieux pistou (ail, basilic et parmesan) qui lui donne toute sa saveur. C’est excellent. 

En ce qui nous concerne, cette simple évocation « végétarienne » nous met l’eau à la bouche. Pas vous ? 

Alors si on ajoute là la reine des champignons, on ne sait plus où donner de la fourchette ! 

Mais comment ne pas vous parler de la truffe ?! Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de “Tuber melanosporum” qui entre dans la préparation de nombreux plats. C’est au marché de Carpentras, un des plus importants de la région, que les prix sont fixés et que les rabassiers (les trufficulteurs) y vendent sans doute les plus beaux diamants noirs en leur possession… Après ceux qu’ils garderont pour eux et pour leurs proches. 

Aujourd’hui la viande a elle aussi pris sa place sur les tables de Provence et pas question de rester sur sa faim sur ce point ! Avec le cochon du Ventoux, l’agneau de Provence ou encore le lapin, de nombreux plats traditionnels se retrouvent à présent régulièrement dans les assiettes. 

Parmi eux, on se régale évidemment pour la daube provençale, connue dans tout le pays et cuisinée à base de viande de bœuf et de vin rouge. Mais ici, non loin de la cité papale d’Avignon, nous avons découvert la daube avignonnaise : à la place du bœuf, il est utilisé de l’épaule d’agneau et la marinade se fait avec du vin blanc. Un délice. La daube comtadine quant à elle, est une autre variante de la daube classique qui diffère de sa voisine avignonnaise par l’utilisation d’olives à la place des carottes. Comme pour la soupe au pistou ou la fameuse aïoli, les gens d’ici disent qu’il y a autant de recettes que de familles en Provence ! Ma foi, nous les goûterons toutes bien volontiers dans les années qui viennent. 

Outre la daube, on se régalera également de pieds et paquets (des tripes et des pieds de mouton mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate). D’un gigot ou d’un sauté d’agneau ou d’un civet de lapin à la provençale… 

On restera également très local en servant des « paquetoun de biou », des paupiettes de bœuf plus connus sous le nom d’alouettes sans tête. Très populaire, ce plat très provençal se compose d’une farce (que chaque boucher d’ici prépare à sa façon avec du petit salé, de l’ail et du persil), recouverte d’une fine tranche de viande et cuit dans une sauce faite de vin, de champignons, de tomates et bien entendu, d’herbes de Provence. Ce qui ravit en général nos amis belges qui leur trouvent une forte ressemblance avec un plat de chez eux, « les oiseaux sans tête » cuits non pas dans du vin mais dans de la bière. A chacun sa spécialité !

Et les fromages alors ? La production locale se limite au chèvre et à la brebis… mais quelle variété ! Faits, frais, crémeux, roulés dans du thym, de la sarriette, du poivre… On ne s’en lasse pas.

Nous devons bien nous arrêter et vous laisser vaquer à vos occupations. Mais nous aurions encore tant à vous raconter au sujet des douceurs du coin… Nous le ferons sans doute un jour car ce sujet mérite lui aussi quelques lignes. 

Chaque année toute l’étendue de cette richesse culinaire trouve toute son expression dans un festival fort apprécié par les gens du coin comme les visiteurs : le Festival Ventoux Saveurs qui a lieu chaque année.

Durant l’automne au Ventoux, de la mi-septembre à la fin octobre pour être exacts, le Festival Ventoux Saveurs nous invite tous à une itinérance gourmande, entre saveurs et senteurs au cœur du Parc naturel régional du Mont-Ventoux

Cinquante journées d’itinérance et plus de 80 animations parmi lesquelles de nombreuses portes ouvertes dans des élevages ou chez des producteurs, des balades gourmandes dans les villages autour du Ventoux, des visites dans un dizaine de domaines viticoles en AOC Ventoux et pléthore de rencontres artistiques que ce soit du théâtre, des contes ou de la musique… 

Ces rencontres gastronomiques festives entre habitants, visiteurs, producteurs et professionnels divers sont une formidable occasion de profiter de l’ensemble des richesses agricoles et culturelles du Ventoux mais surtout, de partager un réel plaisir de vivre ensemble.

Privilégier les produits locaux, c’est défendre une agriculture saine et de proximité et c’est permettre aux agriculteurs, aux éleveurs et aux artisans de notre merveilleux territoire de vivre de leur travail. C’est une approche que nous privilégions et que nous vous partagerons avec beaucoup de plaisir lors de votre séjour au Pays du Ventoux, chez nous à Malaucène au Prieuré La Madelène.

Olivier et Bruno

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    1 avis
  • Le Prieuré La Madelène: ou/où goûter le Temps

    En sus d’une jolie plume, qui sait éveiller nos envies de découvertes culinaires , Bruno &Olivier se font fort de rendre notre séjour synonyme de perfection , par un lieu méticuleusement pensé pour la sérénité du corps du coeur et de l’esprit, la justesse de l’attention , la delicatesse de leur presence .